Comme vous avez pu le remarquer, Mon Copain Caviste s’est étoffé depuis déjà quelques mois de tout un rayon de bières. Peut-être êtes-vous déjà un fin connaisseur, cependant, pour ceux qui débutent, il est intéressant de vous expliquer les bases de la bière. Avec quoi est-elle faite ? Combien de temps dure la fabrication ? … Toutes ces petites questions qui pourraient également vous servir pendant vos repas et apéritifs entre amis (eh oui, il faut toujours voir loin !). Ainsi donc, de quoi est composée la bière ?
De l’eau, mais attention …
L’eau est primordiale dans la conception de la bière. C’est sa base même. Ainsi le choix de la nature de l’eau doit se faire de manière minutieuse et réfléchie. Une eau trop forte en chlorure de sodium ou en magnésium ne permettra pas à la levure de se développer. À l’inverse, quelques traces de ces éléments pourront rehausser la saveur de la bière. De même, une trop forte concentration de fer donnera un goût métallique à la boisson. Tout est donc une question d’équilibre que le brasseur doit trouver pour proposer une bière qui lui convient. Il va ainsi ajouter ou enlever des minéraux, somme toute, il filtre !
Pour que vous puissiez visualiser l’importance du choix de l’eau, voici quelques exemples. Une Guinness va contenir beaucoup de chlorure, ce qui conviendra parfaitement à ces bières noires. A contrario, les bières IPA produites dans les Midlands anglais sont riches en sulfate de calcium ce qui relève l’amertume.
Le malt, des céréales germées prématurément
Première question à se poser : qu’est-ce que le malt ? Il s’agit principalement de grains d’orge qui sont prématurément germés en les plongeant dans de l’eau pour ensuite être séchés afin d’arrêter cette germination. Pour sécher, les grains sont soumis à une température plus ou moins haute selon la volonté du brasseur, ce qui va ensuite donner des arômes différents. Si vous sentez des arômes de biscuits, ce sera un malt léger (donc des céréales maltées à basses températures). Les saveurs de caramels et de raisins seront issues d’un malt plus fort et pour avoir des notes de chocolats er de café, le malt devra être chauffé à haute température.
D’autres céréales peuvent également être utilisées dans la fabrication de la bière, bien que l’orge reste la grande gagnante ! Vous pouvez ainsi déguster des bières de froment, de seigle, d’avoine, de maïs ou de riz. Pour réaliser les bières sans gluten, le brasseur utilise dans ce cas-là du quinoa et du sorgo.
Les céréales et l’eau sont mélangées afin d’obtenir un liquide sucré qui sera ensuite filtré pour enlever tout solide.
Du houblon pour assaisonner
Tout le monde a déjà entendu parler du houblon, mais savez-vous réellement à quoi il sert et dans quel contexte il est utilisé ? C’est grâce à lui que la bière aura son caractère et ses arômes. En effet, tout comme il existe des cépages dans le vin, il existe différents types de houblons qui vont donner des saveurs variées à l’alcool. Et de même qu’il existe des variétés de raisins du monde entier, il existe des variétés de houblons venant de pays divers. Le houblon « Cascade » vient d’Amérique du Nord et c’est lui qui donnera tout son caractère aux bières IPA et Pales Ales. Le « Nelson Sauvin », originaire de Nouvelle-Zélande, se rapproche beaucoup du cépage « Sauvignon Blanc» par ses notes de groseilles et de fruits de la passion. Autre exemple, le « Sorachi Ace » est un houblon japonais porté sur le citron et un léger arôme de noix de coco terreuse. Choisir son houblon est donc une question cruciale ! Il en va de l’empreinte de votre bière, de sa personnalité, de son âme !
La levure apporte l’alcool
Vous l’aurez compris dans le titre, la levure, c’est ce qui va apporter l’alcool à cette boisson composé uniquement d’eau, de céréales et de houblon. La fermentation va créer l’alcool mais attention, il est possible de distinguer plusieurs types de fermentation, qui vont par la suite produire des bières différentes. Une fermentation à haute température va produire des bières Ales : ce sont des bières plus sucrées et soyeuses car les levures ne consomment pas tous les sucres (pour rappel, les levures se nourrissent de sucre et se faisant, produisent de l’alcool et du gaz carbonique). La fermentation à basse température produira des Lager, bières fruitées, fraîches et légères. Pour finir, les bières Wild Ales vont fermenter avec des levures et des bactéries sauvages, ce qui donne des températures diverses et un temps relativement long pour la maturation.
Selon les levures utilisées, la fermentation peut ainsi prendre entre quelques jours et plusieurs semaines.
Vous voilà maintenant bien au courant de la fabrication de la bière ! Cela vous donne peut-être envie de vous lancer dans le métier de brasseur ou, plus simplement, de vous découvrir une nouvelle passion pour la bière !